Tahapan pascapanen merupakan fase krusial dalam menentukan kualitas akhir kopi. Meskipun buah kopi telah dipetik dengan baik, kesalahan dalam pengolahan pascapanen dapat menurunkan nilai cupping score secara signifikan. Oleh karena itu, ALKO Sumatra Kopi menerapkan pendekatan berbasis standar mutu dan adaptasi kondisi mikroklimat lokal dalam seluruh proses pascapanen.
Artikel ini menjelaskan prinsip dasar, metode proses kopi specialty, tahapan pengolahan, kontrol mutu, serta model implementasi oleh ALKO.
Kebersihan dan Higienitas: Seluruh alat, tempat, dan air yang digunakan harus bersih untuk mencegah kontaminasi.
Fermentasi Terkontrol: Waktu dan suhu fermentasi dikontrol untuk mengoptimalkan cita rasa.
Pengeringan Bertahap: Menjaga kelembaban agar penurunan kadar air berlangsung perlahan dan stabil.
Seleksi Berlapis: Proses sortasi dilakukan pada setiap tahap, dari ceri hingga green bean.
Buah kopi dirambang, kemudian difermentasi dalam air selama 12–36 jam.
Setelah lendir terurai, biji dicuci dan dikeringkan.
Hasil: Profil rasa bersih, acidity tinggi.
Kulit buah dikupas, lendir dibiarkan menempel sebagian.
Pengeringan dilakukan langsung tanpa fermentasi basah.
Hasil: Rasa manis dan body lebih tebal.
Buah kopi dijemur utuh di atas paranet/meja african bed.
Proses berlangsung 20–30 hari tergantung cuaca.
Hasil: Rasa buah, kompleksitas tinggi, body kental.
Menggunakan teknologi dan kontrol lingkungan: suhu, tekanan, dan kadar oksigen.
Hasil: Karakter rasa eksperimental, sangat dicari di pasar spesialti.
Sortasi Buah: Pemilahan buah matang, mengapung dan tenggelam.
Pengupasan: Menggunakan mesin pulper berkualitas.
Fermentasi: Disesuaikan metode dan suhu.
Pencucian: Menggunakan air bersih.
Pengeringan:
Di bawah sinar matahari langsung, suhu <40°C
Kadar air akhir: 11–12%
Diperiksa secara berkala dengan moisture meter
Penyimpanan:
Dalam GrainPro atau karung goni berlapis plastik
Suhu ruang penyimpanan 18–25°C, kelembapan <60%
Hulling dan Polishing: Dilakukan setelah masa resting minimal 30 hari
Grading dan Sortasi Manual: Berdasarkan ukuran, warna, dan cacat
Sentra Pascapanen Kolektif: Petani membawa ceri ke pusat pengolahan ALKO untuk diproses sesuai standar.
Tim QC Lapangan: Bertugas mengontrol fermentasi, pengeringan, dan grading.
Pelatihan Pascapanen Specialty: Melibatkan mitra seperti SCA dan Q Grader bersertifikat.
Eksperimen Varietas dan Proses: ALKO mengembangkan plot riset pascapanen untuk natural anaerob dan honey controlled.
Cuaca Ekstrem: Solusi dengan solar dryer dan pengering berbahan biomassa.
Keterbatasan Tenaga Kerja Sortasi: Dilatih tenaga lokal untuk kerja musiman.
Fluktuasi Mutu: Diatasi dengan SOP ketat dan pelatihan berulang.
Skor Cupping Meningkat: Rata-rata 83–85 untuk washed dan honey.
Permintaan Pasar Naik: Pembeli Eropa dan Asia memesan berdasarkan profil proses.
Peningkatan Nilai Tambah: Petani menerima harga lebih tinggi untuk kualitas specialty.
Pascapanen adalah seni sekaligus sains. Ketepatan waktu, kontrol suhu, kebersihan, dan pemahaman metode menentukan aroma, rasa, dan nilai akhir biji kopi. ALKO Sumatra Kopi berkomitmen menjadi pusat pembelajaran dan praktik terbaik pengolahan pascapanen kopi specialty di Indonesia.